Evo informacije za koju vjerujem da malo ko zna.
U ćelijama bielog luka nalaze se jedinjenja sumpornog /sulfur/ poriekla. Jedno od ovih jedinjenja zove se Alin /allin/, drugi je enzim zvani alinasa /allinase/. U molekularnoj strukturi ćelija bijelog luka ova dva jedinjenja su razdvojena. Seckanjem ili gnječenjem bijelog luka razbijamo ćelije, i ova dva jedinjenja se spajaju i formiraju novo jedinjenje zvano Alicin /allicin/. Ovo novonastalo jedinjenje je odgovorno za poznati i specifičan miris i ukus bijelog luka. Važnije od mirisa i ukusa je da ovo jedinjenje daje svu stvarnu imunolosku i ljekovitu vrijednost ovome popularnom povrću.
Što sitnije sjeckamo, ili čak gnječimo i pasiramo bijeli luk, to ćemo dobiti više alicina. Ali to nije sve. Da bi se dobila maksimalna količina alicina, isjeckani ili izgnječeni bijeli luk treba ostaviti da stoji 5 do 10 minuta. Ovo vrijeme je potrebno da bi se formirala optimalna količina ovoga ljekovitog jedinjenja. Ako ne ostavite isjeckan bijeli luk da malo odstoji, nećete iskoristiti njegova sva imunološka svojstva.
Prema tome, grickanje svjezeg češna bijelog luka neće vam zdravstveno koristiti ni približno kao njegovo konzumiranje pošto je isjeckan i odstojao 5 do 10 minuta.
Još interesantnije i važnije je da ovako pripremljen bijeli luk može donekle da podnese visoke temperature, i ne gubi ljekovita svojstva ako se ubaci u hranu zadnjih 5 do 15 minuta kuhanja.
Kuvanje bijelog luka bez sjeckanja i cekanja da odstoji će uništiti enzime koji pomažu formiranju alicina i time će bijeli luk postati samo hrana, a ne i lijek.
Znači, ako ste ostavili bijeli luk da odstoji 5 do 10 minuta poslije sjeckanja ili gnječenja, možete ga kuhati neko vrijeme, a da ne izgubite njegova ljekovita svojstva. Ovako pripremljen bijeli luk pravi dovoljne količine alicina koji je, do odredjene granice, otporniji na visoke temperature nego pojedinačni enzimi koji ga kreiraju. Imunološka i antikancerogena svojstva cijelog bijelog luka grijanjem se gube, dok ova svojstva ostaju aktivna kod bijelog luka koji je isjeckan ili izgnječen i ostavljen da odstoji.
Isto važi i za konzumiranje svježeg bijelog luka. Ako ste planirali da ga stavite recimo u salatu, sačekajete da odstoji neko vrijeme prije nego sto počnete da ga jedete.
Kuvanje isjeckanog bijelog luka, na laganoj ili srednjoj vatri, pošto je odstojao 10 minuta:
5 do 15 minuta – skoro bez ikakvih gubitaka ljekovite vrijednosti;
15 do 30 minuta – gubi se 50% ljekovitih svojstava;
45 i vise minuta – potpuno gubljenje svih ljekovitih svojstava.
Neisjeckani bijeli luk gubi sva ljekovita svojstva čim se izloži visokoj temperaturi.
